近二三十年，許多大廚努力復興川菜，看似繁花似錦，把原有的八大味型（魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常）一再創新擴充，到十二個複合味型，又增為十八味型，一直到現在二十四味型，甚至有人喊出了二十七味型，但是，誰記得那些味型？

成都的松雲澤，一家開業沒多久的宴席會館，隱在深深的巷子裡，沒有招牌，都得要挨著店家問，才找到門口，但這名字卻標記著一世紀多以來，川菜的盛衰轉折。

不朽的川菜江湖傳說　松雲澤宴席會館的成立重現川菜經典

十九世紀末的「榮樂園」是由一代宗師－藍光鑑掌杓，張松雲是他的大弟子，14 歲進「榮樂園」，師徒二人先後撐起了「榮樂園」盛景，他們聯手創作的川式滿漢全席，在上個世紀初，擲地有聲，當時的神仙鴨子，魚羊肚燴，罈子肉，家常魚麵後來都成了經典，傳至第三代名廚王開發，以刀工見長，90 年代在紐約榮樂園主廚六年，他的老君煨肘，酥皮魚餃，和川味牛排至今也成了川菜的江湖傳說。

正當大家都以為這些傳奇將隨著主廚逐漸凋零時，王開發的大弟子－張元富又和老師傅，以傳承之名，開了「松雲澤」宴席會館，讓許多年輕饕客可以親炙川味盛況，「松雲澤」，意味著他們二人感念師傅的恩澤，因而得名。

「松雲澤」只有包廂，不接散客，是希望可以完整呈現每桌川宴的完整度。

當天由第五代的女弟子－鄭偉為我們完整說菜，她是一個重慶女娃，十多歲起跟在張元富身邊已經二十年，她說，如果在廚房裡做錯了，師傅還會又打又罵。問她會不會出去自立門戶，她說，這麼多師傅師祖的傳統老菜都沒學完呢，怎麼自立門戶。

川菜之於松雲澤　有如遼闊寛廣的九重天

當日上桌的蹄燕羮，是將豬蹄筋反覆發製，去腥味，加了銀耳和冰糖燉出溫潤又膠滑的甜品，完全想不到的境界；香煎豆芽餅，是摘了黃豆芽瓣，拌進了蝦泥，豬肉，荸薺等餡料中，再煎成餅，是要突顯香氣和口感層次；神仙鴨子，是用盡了山珍海味吊出高湯，再細細煨到老鴨子皮化肉爛。

古法蒸巖團是用豬網油一層一層包了江團魚去清蒸，魚肉油潤多汁，取下的網油帶了魚汁再去炒飯，都是天上美味；回鍋甜燒白，是把肥肉包夾了炒過的碎花生，核桃和陳皮，墊在糯米上，加了糖去蒸到肥肉幾乎化掉，再入鍋中小火細炒，甜糯焦香的米飯啊！每一口都如錦緞光彩華麗。

此時，莫再提那些記不住的味型，讓自以為了解川菜的我，倒抽一口氣，原來，川菜仍有遼闊寛廣的九重天，松雲澤不爭點評，也不追時尚，它就是把老菜好好的做，穩穩的做，有一種相忘江湖的豁達、氣度與自信。

它的存在，自是川菜風高雲濶的一種美好。

文／吳恩文

很多人都以為川菜只有麻辣，但其實天府之國在四百年前，辣椒尚未傳入中土之時，四川人是不吃辣的，說到辣，也才是近二三百年的歷史，但是也因為麻辣吸引了市場上所有消費者的眼球，也讓川菜越來越單一，越來越淺薄。前不久，美食家蔡瀾才撰文疾呼：莫讓川菜只剩麻辣鍋。究其源，麻辣也只是川菜八大味型之一而已，他的憂心，其來有自。

受日料薰陶菜式偏向內斂與沉穩

談到玉芝蘭，蘭桂均師傅自烹飪學校畢業後，進入名店「蜀風園」工作，當時一起的還有另一位爾後成名的大廚喻波（現主持喻家廚房）；蘭桂均師傅之所以被譽為奇才，是因為他極難得的同時精通涼菜，熱菜及點心，因為在日本工作過，他的菜式後來受到日料影響，偏向內斂，沈穩，沒有任何張狂氣焰。

到景德鑽研餐具想呈現菜品藝術

蘭師傅2007 年突然關掉生意極好的餐廳－鄉廚子酒樓，在市場上消失了一陣子，他悄悄跑去景德鎮鑽研餐具，他告訴我，因為一直找不到適合的盤子來呈現他的菜品，於是只好自己從頭來，到古籍中找資料，自己設計，但後來沒有人要幫他燒製，他就自己學，一直反覆試驗，才找到願意和他一起完成的廠家，最後，這些碗盤碟子，花了他六十多萬人民幣。

2011 年玉芝蘭開業，沒有招牌，知道的人不多，蘭師傅說，頭二年，真的很慘，雖有朋友支持，但也不能天天叫朋友來捧場，所幸饕客們口耳相傳，生意才慢慢穩定下來。

蘭師傅像個有劍有書的儒俠，看來靦覥害羞，但是說起了他的餐具，卻如此意興風發，任何功能，高度，角度，都有他的想法。

他的川菜，有一副經過大風大浪後，老僧入定的自在和淡泊，我稱之為「減法的川菜」－褪去了厚重的外衣，但初心仍在，他說，認真的師傅必須很忙，三四個小時只為了一小盅魚湯，但是現在的師傅一小匙鮮味劑就解決了，沒有人要忙三四個小時燉一碗湯了。

清湯麵至今無人能敵　江湖中的川菜傳奇

雖然他獲獎無數，但他從不愛提那些事，他的坐杠大刀金絲麵，至今無人能及，其實就是清湯麵，但是你會忍不住盯著那一小碗，細如髮絲，清湯如泉的麵望到入神，忘記入口，這是我聽聞過的江湖傳奇，能見，我幸。

他的黃魚獅子頭，貴氣，清簡；豆瓣鰻魚味型準確，薄芡優雅；魚香香菇，雖然解構，可是味神俱在，極有趣；泡椒遼參，也是一種出乎意料的組合。

蘭師傅堅持「以湯定位，以食材定格」，餐畢，我才深深了解，這是他的江湖，不爭的江湖；這是他的劍法，終究自成一家。