好久沒有吃到「禿肺」了。
謝謝「春申食府」葉大哥、佩佩姐，細心安排幾個老菜上桌。

「青魚禿肺」是菜的全名，上個世紀初，上海老正興的名菜，以青魚（草魚）的肝，必須極新鮮，再細心取下兩條黑血線，配筍片毛豆，十五條青魚的肝才能成就一盤（當年的魚小，現在十條的肝就夠了）。

當時，只是一個惜物省料的小炒，因為魚肝極嫩，口感似腦如膏，而大受歡迎。
可惜後來懂吃的人越來越少，收集魚肝又極費工，客人和餐廳皆不愛，此菜逐漸消失。現在上海老正興還有沒有這菜，我也不確定。

上海人吃青魚多，整條魚分下巴（魚頭）、肚襠（中段）、划水（魚尾），還有「禿肺」（魚肝），每部位紅燒皆有風華。
早期，上海人把魚肝叫肺（其實魚是靠腮呼吸），沒有肺，而禿的意思指「光禿禿的」肝，即「純粹完全只有肝」的意思。

昨天這一大盤禿肺，我想也有二十條了，也真是為難大廚了。
但這是私房料理，菜單上沒有，所以平常吃不到的。

這篇文章 上海菜「禿肺」是什麼？ 最早出現於 樂聯網。