馬六甲這家潮州菜小館－潮順隆，1982年創立，已經有三十多年資歷，老闆陳紹森從雞場街老店的爐灶前一站，數十年如一日，菜色也是保持著原汁原味，同時吸引著新山、馬六甲這家潮州菜小館－潮順隆，1982年創立，已經有三十多年資歷，老闆陳紹森從雞場街老店的爐灶前一站，數十年如一日，菜色也是保持著原汁原味，同時吸引著新山、新加坡、吉隆坡的老饕們假日上門，每天幾乎一位難求。

 

我這次出差馬六甲，工作地點就在它新址的隔壁，非常方便，新址也比以前老店寛敞舒服許多，八天工作中，我上門吃了三次，仍舊意猶未盡。

 

這家老店，也同時是我的故友-美食家王宣一的最愛，我們曾相約一起來吃，但願望終究未能達成，斯人已遠，當我舉箸品嚐時，每每想起宣一的笑容。

 

潮順隆的招牌蠔麵，海味鍋氣俱足。蝦卷紮實，用料新鮮，是我心中的夢幻逸品。

 

烤乳豬一定要預定，一隻台幣二千元有找，皮脆肉嫩，可沾甜醬，但原味已足，嗜燒烤者不要錯過。

 

 

其他如蠔烙、酸薑雞，五香肉卷、苦瓜燒排骨、芋頭扣肉，都是潮式經典。

最後，必須要向這一小碗的芋泥頂禮膜拜，以豬油、白糖調勻的芋泥，拌入一點點紅蔥油提香，最後放幾粒白果、一塊南瓜，蒸到軟黏香滑，總是譲人不管吃再飽，依然願意為它奮不顧身。

 

 

 

 

陳老闆迄今依然堅持守在廚房親力親為，我是等了半天，才能在他稍空片刻時，合拍了照片。

 

最近台北好幾家老店相継歇業，許多味道在悠悠歲月中，能被記住者幾許。

馬六甲的潮順隆，或許也是我們想念老味道時，可以奔赴之所。

 

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前言：2016年，台北亞都麗緻大飯店天香樓舉辦《復刻宣一宴》，重現前天香樓顧問王宣一飲食著作《國宴與家宴》中的經典料理，引起市場廣大迴響，至今更有顧客持續表達對活動的真情懷念。

【2018/9/26台北訊】今年榮獲米其林一星肯定的天香樓，再次邀請王宣一顧問的丈夫詹宏志親臨指導，自10月1日起至10月31日止，推出《復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承》，不僅納入全新王家經典，如蒜燒馬頭魚、燜爛糊肉絲、八寶香醡醬…等，更首度公開王宣一顧問開發的家宴菜色，14道溫暖手作佳餚，除單點外，亦提供每桌5位NT$13,800+10%、與每桌10位NT$26,800+10%的桌菜選擇，分享王宣一宴客的動人味覺記憶。

台北亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗說：「復刻宣一宴第二部曲儘管料理看似家常素樸，但從食材挑選、清洗、前置，到調理，每一環節皆揉入用心、嚴謹製作，傳達宣一顧問款待賓客的誠摯心意。」

楊光宗指出，今年的菜色上更首次融入宣一顧問改良自杭州、台灣、韓國與葡萄牙等異國創新菜餚，跳脫傳統江浙菜系、製作工序細緻講究，但因先前合作經驗培養的良好默契，以及天香樓受米其林一星肯定、精益求精的廚藝技術，迅速掌握口味上的精準度，完整呈現宣一家宴菜色的細膩滋味，同時也賦予天香樓嶄新面貌，期望帶給大家味蕾上的全新感受。

菠蘿香檳作為迎賓飲品，以小火悉心慢熬的手工鳳梨果醬結合去皮鳳梨煮成的鳳梨水，再加入香檳調和，清新果香伴隨細緻氣泡緩緩上升，為宣一宴揭開序幕。

前菜香酥響鈴兒，將豬肉末、雞肉末、荸薺、香菇、豆干炒香後打成泥，均勻塗抹於兩張腐皮間，再捲起風乾，切段油炸至金黃，豆香四溢，酥脆中帶嚼勁。

六小盆冷菜則包含白煮豬腳、桔香蛤蜊、涼拌萵筍、紅燒牛筋、花雕醉雞及浙式燻魚，其中白煮豬腳，選用上等豬腳、豬蹄與後腿肉以滾水汆燙，再手工挑除細毛，並加入米酒與大量三星蔥白燉煮2小時至豬肉熟透而不爛後冷藏結凍，皮凍香甜脆彈，洋溢蔥酒香氣；桔香蛤蜊為宣一版本的台菜「鹹蚵仔」進化版，將山瓜子滾煮至圓潤飽滿，混合以日本香菇醬油、煙燻紅椒粉、鮮榨檸檬汁與味醂調製的獨家醃汁，醃漬4小時，滋味清新複雜。

過場幫助轉換味蕾的珍珠青豆餛飩湯，僅以清水搭配手工取下米粒大小的幼嫩豌豆仁，保留豌豆仁細緻甜美，餛飩則以絞肉、蝦仁再包入豌豆仁，帶給清水湯輕微肉蝦鮮味，提供與頂級火瞳所熬製的上湯決然不同的淡雅滋味。

接著，六大盆中的百頁扣蹄筋，將海參、蹄筋、百頁、火腿、香菇、鮮筍等加入上好高湯蒸透，再倒扣回盤，海參與蹄筋等奢華食材隱藏於百頁下，展現傳統杭饌內斂不張揚的精神。

天香樓指出，宣一家傳八寶香醡醬，將爆香的肉丁、筍丁、豆腐乾丁、毛豆仁一同與甜麵醬燴煮，再放入炸得金黃的白煮蛋，白煮蛋沾滿醡醬的甜鹹滋味、濃郁下飯；宣一家宴的燜爛糊肉絲，堅持僅將切絲的大白菜燜炒至爛糊，再添加肉絲，品嚐食材原始風味；蒜燒馬頭魚，將馬頭魚香煎至兩面金黃，加入醬油、紹興燒至入味後，最後放置整顆大蒜燜燒，蒜子完整吸附魚肉鮮甜，軟綿鮮美。

主菜部分，提供清湯牛小排與蛤蜊豬肉鍋兩選擇。受韓國牛小排湯啟發的清湯牛小排，選用整根牛肋骨，連肉帶骨鋸成3塊，燙過洗淨後，加入紅白蘿蔔、洋蔥、昆布、大蒜、與蘋果熬煮2小時至牛肉軟熟，過濾只留牛肉和清湯，再放置一夜撇去油脂，輕咬即爛的牛肉佐以青蔥辣椒醬或以麻油和鹽調製的沾醬都別具風味，濃縮牛骨精華與蔬菜鮮甜的清湯則可單喝或搭配麵線享用；蛤蜊豬肉鍋，於老母雞燉煮的醇厚高湯中加入少許蕃茄、洋蔥及義大利扁芹熬製湯底，再放入蹄膀、排骨、二層肉與蛤蜊燉煮，豬肉肉香與蛤蜊鮮美相互映襯，為宣一顧問以中式料理手法演繹的葡式經典；甜點桂花芝麻湯圓，軟彈香甜的手工芝麻湯圓，綴以澄黃桂花，清新雅致，為宣一宴劃下完美句點。

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