遵循古法養鍋 維持肉燥的味道 才能呈現色 香 味 俱全的擔仔麵 圖/台南觀光旅遊渠提供
南部最大聲 / 林建樺 報導
匯集府城道地美食與文化特色的「府城食府」，網羅經典辦桌菜與知名小吃，讓遊客來到臺南可以一次品嘗大宴與小吃外，創辦人李日東更希望藉此保留臺菜與酒家菜的精髓，不讓技藝與味道隨著老師傅凋零而失傳。
臺南市長黃偉哲表示，臺南人十分懂吃且對美食有著獨有的堅持，能在臺南留傳下來的食物，是經過歲月淘洗與沉澱下的精粹，值得民眾親自走訪，細細品嘗。府城食府保留許多經典臺菜與早期的酒家菜，如八寶丸、魚翅羹、南靖雞、魷魚螺肉蒜、烏雞豬肚鱉、鮸魚米粉等，而不讓大菜專美於前，主打臺南正宗料理，自然也少不了臺南飲食中最精髓的小吃，因此也結合在地虱目魚、吳郭魚、烏魚子、蚵仔、蝦子等食材，端出虱目魚粥、蚵仔麵線、蝦捲等小吃，並講求擺盤呈現，大宴小吃都齊備而成為府城食府最大特色，更連續兩年獲得米其林必比登推介餐廳的殊榮。
早年知名酒家菜雞仔豬肚鱉，是府城食府上一代阿萬師（李萬）的拿手菜之一。將純正跑山烏骨雞與養氣補血的鱉汆燙處理後，再套進豬肚內，以中藥材細火慢燉到所有食材軟透入味，濃郁的湯頭中帶有幽淡中藥香氣，入口滿溢膠質，烏雞豬肚鱉彷彿將舊日酒家風華盡集一鍋，也展現老師傅做酒家菜時手法的精細琢磨。另一道鮸魚米粉鍋，以肉質鮮美細緻的鮸魚，搭配慢熬的大骨湯，湯頭濃郁醇香，吸飽湯汁的米粉滑順爽口，層次豐富，鮮而不膩。過去臺灣俗語：「有錢食鮸，沒錢免食。」能吃得起鮸魚意味著是有錢人，府城食府將珍貴的鮸魚與主食米粉同鍋，上桌的是美味也象徵主人家待客的大器。
保留早期經典大菜之餘，府城食府也翻轉臺灣料理的形態，除了極早就推出位上，更將臺菜精緻化與套餐化。創想來自李日東三十幾年前有次在日本搭飛機，品嘗到飛機上供應的石斑魚捲套餐，他靈機一動，回來便試著改良，推出「白玉石斑捲」。將石斑魚去除魚頭、魚尾與魚骨備用，取魚肉斜切蝴蝶刀後，捲入香菇、筍子，外面再捲日本魚板與白玉蘿蔔，擺盤後蒸熟，加上蔥、薑並淋上爆香蠔油調味，魚捲清蒸時蔬菜的鮮甜融入魚肉，色彩繽紛的魚板在晶瑩剔透的白玉襯托下透出「壽」或「喜」字，味蕾與視覺的感受一次到位。以精緻細巧的的魚捲上菜，既能免去賓客因為客套禮讓而造成用餐時的不便，也能避免挾菜後讓整條魚看來凌亂不堪，而稍加變化則可以套餐方式供應出餐，是道令客人讚賞的菜品。而國人宴席上常會出現的螃蟹料理，李日東在二、三十年前便一改烹調與出菜形式，推出「蟹盒」。將蟹肉加上珠貝、洋蔥、烤菇末、麵糊後，再以白醬與奶油焗烤，做成創意料理，省去吃蟹時大費周章的動鉗動叉，能輕鬆品嘗到蟹肉的鮮美。
觀光旅遊局林國華局長表示，現在的餐廳已不僅是提供豐富多樣的飲食就能滿足消費者，還包括前往就餐、用餐過程直到用餐後一連串的美好體驗，才是現代人對餐廳飲食的需求。府城食府將臺南的特色料理與在地食材集聚一起，饒富意趣的把臺灣早期擔麵煮麵、推車叫賣豆花等方式於餐廳重現，同時也兼顧到民眾送禮需求，將觸角延伸到伴手禮。始終站在顧客的角度思考，希望每位走進餐廳的顧客嘗到的都是臺南的飲食精髓與美好，能夠口耳相傳，以口碑創造市場，也是府城食府致勝的關鍵。
2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，邀請民眾周末假日來臺南，邊吃邊玩邊認識臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。
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