2002年初訪產區杯測現場（許寶霖提供）
作者 許寶霖（國際咖啡CoE競賽評審、尋豆師、咖啡產區專書作者）
一、震撼與覺醒，第一次踏進產區
2002 年，是我人生第一次踏進千里之外的咖啡產地。那趟旅程，一口氣走訪了哥斯大黎加、薩爾瓦多、尼加拉瓜、瓜地馬拉與宏都拉斯等五個中美洲國家。對身體而言，是長時間奔走疲憊不堪的旅程；對心靈而言，卻是震撼與覺醒的起點。
當你親眼看到咖啡樹上掛滿紅透的果實，採收工人靦腆卻熟練地一顆顆摘下，再送入去皮、發酵、清洗、上棚架曝曬的處理流程——你才會真正理解，一杯咖啡從果實到風味，需要多少耐心與技術的連續支持。而更令人震撼的是，這一連串細膩的處理過程，竟然能在杯測時被產區的專業人士逐一解析與辨識。他們可以從風味與觸感中看出果實、處理法的優劣、氣候的影響、甚至發酵時間控制是否恰當。
在瓜地馬拉，我拜訪了 Anacafé（瓜地馬拉咖啡協會），第一次有機會杯測到當年度卓越盃前十名得獎批次。那幾杯樣品徹底刷新了我對咖啡的想像——明亮的果酸、純淨的甜感、悠長的餘韻，完全超越我過去對咖啡的認知。當下我能怔怔站在樣品桌前良久。協會的首席杯測師 Eduardo Ambrocio 注意到我駐足許久，主動與我攀談。我們聊起風味、處理法與地區差異，當他發現我對卓越盃制度已有基本認識時，明顯感到驚訝，談話也隨之深入。他的專業與熱情讓我第一次真正感受到，風味背後不只是主觀品飲的結果，而是一個深厚且科學的語言系統。
回程後，我心中反而浮現更多疑問：我真的了解這套評鑑系統嗎？那些國際間對品質的共識與語言，我真的掌握了嗎？於是我決定，再度出發。就在一個月後，我飛往美國，參加當年度的 SCAA 年會，只為了更深入理解「卓越盃」的全貌。
▲與卓越杯咖啡組織COE,當年的理事Bill於COE攤位前合影。（許寶霖提供）
二、初遇卓越盃，相信風味可以改變世界
在美國年會裡看見咖啡的理想主張。SCAA 年會，是全球精品咖啡界最重要的專業盛會之一。對當時的我而言，那是一個完全陌生卻又迫切想靠近的世界。我一邊聽講習、一邊觀察各家攤位的生豆樣品展示與討論品質的狀況，試圖拼湊出這個產業背後的脈絡與核心。
直到我走到一個不起眼的小攤位，上頭寫著 Cup of Excellence（卓越盃），陳列著幾包得獎生豆與宣傳資料。我鼓起勇氣與一位顧攤的男士交談，聊起風味評分與樣品處理。他講得深入又親切，讓我完全忘記自己只是個來自台灣的小咖啡店業主。
那位男士後來自我介紹，他叫 Bill Swoope，是卓越盃的資深國際評審之一。我當時很訝異，這樣一位咖啡界重量級人物，竟然親自在攤位無償為活動站台。Bill 說，他來這裡，是因為他相信這個制度能真正改變產地、也能改變生產者的命運。
他的一番話，讓我再次確信：我不只是想了解這個體系，我想成為它的一部分。我想更靠近那群相信風味可以代表公平、相信品質可以改變世界的人們。
三、專注精品咖啡，成為第一位華人卓越盃評審
三年後的某一天，我收到一封來自 Susie Spindler 的電子郵件。她是卓越盃的創辦人之一。信中邀請我擔任即將舉行的卓越盃比賽的國際評審。
當時我內心非常不安。我知道這是一次極為難得的機會，但也懷疑自己是否準備好了。我回信請求半年時間訓練與準備。然而 Susie 的回信非常簡單，她只問了兩個問題：「你會杯測嗎？你能用英文溝通嗎？」我誠實回答：「應該勉強可以。」她立刻回信：「來吧！我還沒遇過台灣的評審。」
就這樣，我踏上了這條從業餘愛好者到國際評審的旅程。我成為第一位華人卓越盃國際評審。當時亞洲面孔中，只有少數幾位日本人，韓國也尚未參與。我知道，這不只是我的里程碑，更象徵著華語世界正式踏入國際精品咖啡的核心體系。
隨著一次次評審經驗的累積，我越來越明白，評分不是憑感覺，更不是主觀的好惡。卓越盃的評鑑，是一套嚴謹、科學的品質鑑定流程。每一杯進入決選的咖啡，都需經過八項評分指標：潔淨度、甜度、酸質、口感、風味、餘韻、平衡與整體印象。若樣品出現明顯瑕疵，甚至不予評分。
▲作者首次參加卓越杯競賽，擔任國際評審，成為除了擔任卓越杯首位國際評審之外，在世界咖啡競賽組織WCE中，也是全球華人首位國際評審。（許寶霖提供）
當年卓越杯84分是就可入選國際評標了，而 90 分以上才可獲得「總統獎」的最高榮譽。在那樣的標準中，我們不只是給分，更是在對一位農民的選擇與堅持表達尊敬。
我深知，我們所評的，是一杯咖啡的當下表現；但我們所承擔的，卻是一份讓真正好咖啡被世界看見的責任。
延伸閱讀 從一家小咖啡館到進入卓越盃 CoE——1993 到 2002 年的冒險之路(上篇)
