圖文：趙敏夙
就算只是一道蔬菜，細細品嚐，亦可感受到時令的悸動與體貼入微的心意。所以即使每年與它相遇，也不會覺得千篇一律，就像老朋友一樣。
今年歐洲疫情蔓延，下一波白蘆筍是否能如期到貨，仍是未知數。因此三月初能在藍佐LAZO牛排館品嚐白蘆筍，有溫故知新的味道，也格外令人珍惜。
初春時節，湯瑪士主廚拿出季節剛剛開始的法國白蘆筍，如姆指般粗細，筍尖帶著淡淡乳黃色，修長筆直，由於生長期一直藏身在土壤裡或暗室，顏色不食人間煙火，味道也淡雅易散。為了留住這一抹清香，主廚幾乎摸透了白蘆筍的習性，因為尾端早生的纖維比較粗，所以削皮的方向與力道要注意，也要調整下鍋的順序，讓尾端先煮，以求得從頭到尾一致的熟度。
溫度是風味的關鍵，從廚房到餐桌，多一刻停留或遲疑，就少一分風味。在鍋爐上，削下的蘆筍皮先煨煮高湯，再用高湯小火煮白蘆筍，高湯裡額外添了麵包增加香氣，糖可減少青澀味。五六分鐘頭起鍋後，旋即以白色口布包覆，再淋上高湯包溫保溼，如此用心對待一道時蔬，實在令人感動。佐醬一是澄清奶油，增加油脂的醇厚度，二是微酸的荷蘭醬，求其風味上的微妙平衡。最後削上同樣在冬末春初生長的黑松露，回應季節的賜予。
食不厭精，精不厭細，傳統制作鵝肝醬，至少需要三天，湯瑪士按步就班，沒有省略任何一個步驟，但卻在最後給大家一個驚喜，玉米造型出奇創新，鵝肝醬則包藏在中心，雖然我還是喜歡老派的鵝肝醬佐烤吐司，但是相信玉米湯風味慕司和鵝肝醬的另類組合，會吸引更多年輕食客。
在藍佐LAZO牛排館，牛排好是應該的，但豬排，是我心目中的亮點。產自屏東新埤鄉的杜洛克紅豬，是豬肉界的阿諾，最大特色是精實飽滿的肌肉，肥瘦均勻，烹調後比一般白豬更彈脆，也比黑豬少了油膩感，主廚選擇帶骨的里肌肉，低溫烹調加上炭烤，裡子面子都顧到了。
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