圖文：吳恩文
「喻家廚房」是愛飯團十二月成都美食團的第一餐，但是這一餐，我們整整等了三年。喻老師這幾年因為女兒的關係，大半年都在美國，回到成都時都是冬季過年，我們一直沒有遇上，這次終於配合他的機票，趕上了這一餐。
2016年，喻老師的私廚離開了寛窄巷子，隱身在郊區的一個社區頂樓，雙拼挑高兩層，空間很舒服，我們去的時候，大院子裡的樹，黃葉還在，喻老師和師母-戴雙兩人，分據兩個小廚房，各忙各的，有事的時候，喊一聲，對方就知道了，畢竟他們多年來互相搭配，早己經默契十足了。
餐廳面對著兩個陽台，放著四個大醬缸，別人家的陽台都是種花種樹，喻老師是放「豆瓣醬」，蓋子掀開來，師母說是要天天打開，讓天然酵母呼吸，晚上再蓋上，這樣子，得要專人伺候天天做，下雨天更要蓋好，大熱天則要添加開水，以免變乾，這幾缸豆瓣醬少則五六年，最老的那一缸，顏色最深，己經陳放十五年了。十五年是什麼概念，那是五千多個日子的細心照顧，安靜等待，才有沈厚醇香的一小匙豆瓣醬入菜啊！
這樣說好了，四川有名的郫縣豆瓣醬一定要放置一年半以上才能上市出售，陳放三年至五年的豆瓣醬，都是好餐廳用的老豆瓣醬，濃稠如膏。喻老師拿來做菜的豆瓣醬都是十年以上的了，我用筷子試了一小口，那個香氣入喉久久不散啊！
喻老師的菜一上桌，起跳點就是按味型分置的十六碟冷菜，四個一組，共四組，全是素的，每一碟食材不同，刀工造型不同，味道也不同，真是大開眼界，眾人驚嘆；我印象深的有燒椒皮蛋、香滷藕片、椒鹽玉簪菜花、糟醉銀杏、椒麻桃仁、泡菜青筍、藤椒佛手瓜。
印象中我看過的資料，喻老師曾經置辦過「三十二碟冷菜」的宴席，是我們品嚐到的一倍以上，那個規模現在只能歸入「江湖傳說」了，不知道何時可以重現。
喻老師成名極早，他年輕時在專門培訓出國師傅的「蜀風園」習藝，那是一個川菜百花盛開的年代，師母說，「那就像是一個武林大會，各大門派的高手齊聚一堂，毫不保留的拿出看家本領互相交流」，當時另外一位名廚-蘭桂均（成都私廚玉芝蘭創辦人，上海玉芝蘭為2020上海米其林一星）也算是同門師兄弟。
1993年，喻老師28歲就拿到了全國大賽的冷菜金牌和熱菜銀牌，1994年離開蜀風園，輾轉各大餐廳，後來才在寛窄巷子開了私廚「喻家廚房」。也差不多是那個時候，喻老師遇到了來四川習藝的英國美食作家-扶霞，她的著作「魚翅與花椒」中有專章介紹喻波老師，她在書中稱喻波是「廚藝天才」；這本暢銷書應該是國際美食界首次近距離看清楚川菜的樣貌，也同時看到喻波。
台灣名廚江振誠在成都「廊橋」開業前，曾經多次赴成都考察，走訪各大師請益，他和喻老師「亦師亦友」，你現在去廊橋和澳門「川江月」看一下冷菜，真的透著些許喻波老師的氣質韻味，以及雄心壯志。
喻老師的私廚，不只精緻，更是最大程度保留了川菜中的精華-小炒鍋氣，喻老師為了克服一般家庭廚房瓦斯爐火力不夠的問題，「食材一下鍋，溫度就降低了」，他實驗許久，終於找到二個中華炒鍋外型的鑄鐵鍋，輪流用，置於爐上乾燒提溫，再下鍋小炒，炒的時候，另一口爐則在乾燒另一只鑄鐵鍋，如此才能保持溫度不降，在家裡快速做出餐廳水平，這次喻老師快手炒出「豆苗腰花」、「芹菜鴨胗」、「韭黃肉絲」、和「宮保雞丁」，道道精彩；師母說，如果是春末夏初，喻老師會用黃桷蘭（玉蘭花）、茉莉、晚香玉（夜來香），槴子花來個「香花四小炒」，光想，就知道是夢幻逸品了！
當日的魚香大蝦，是魚香味型的另一個境界，重點在魚香醬汁，喻老師除了用泡椒先炒薑蒜，後又加工調入糖醋和鮮薑蒜，調出的「鹹鮮香麻、微酸後甜」更多了上層的鮮香氣，甜酸跳動更明顯，令我印象深刻。
響皮高湯，看似尋常樸實，入口溫潤膠滑；酸菜裙邊，那個辣度是像花朵一樣微微綻放，最後極致「盛開」，後勁十足，全是高手之作啊！
一根棒菜「根、心、皮、芽」四個部分四碟小品，四種作法，完全不浪費食材，是實力、也是善念。
還有他當年創新的「毛筆酥」，食材味道都簡單，但造型逼真，饒富雅趣，可以把玩許久，再一口食盡，現在坊間餐廳模仿者眾，能有機會吃到原創者的手藝，也是我們的運氣啊！
另外的椒麻嗆和牛、回鍋肉（十年豆瓣醬）、和芽菜鹹燒白，有傳統有新意，簡單直接，一點也不造作，讓時間和食材對話，一入口，你會知道什麼是十年磨一劍，什麼是化繁為簡，什麼又是出神入化。
喻波老師做菜的概念，想法及方向，幾十年來沒有變過，但是歲月改了，人心不同了，食客也一代換一代，在我看來，喻老師依舊初心不變，堅持把大自然的四季用完美的方式呈現在盤中，雖然他也嘆，現在真的很難再回到其他餐廳工作，「現在的廚師只求快，求簡單，不願意花時間去等待，去成就一盤菜」，而那些才是美食最動人的部份啊！
我相信，只要喻波老師一直做下去，川菜永遠不會老！
