重現經典法國菜

圖文:趙敏夙

一樣的雪飄蛋白(île flottante),一樣的經典法式料理,二十年前在法樂琪,二十年後在三賀家,這是一道屬於料理人的甜點。新鮮蛋白經過打發與蒸煮,呈現不可思議的柔潤與彈性,材料極簡,不過是雞蛋,失敗率卻極高,它考驗的不是甜點師傅擅長的精雕細琢,而是挑戰料理人的經驗與火候。

有幸嚐到雪飄蛋白,要謝謝財訊雜誌603期的版面和幾位朋友,陪我一起重新溫習法國傳統菜,完成這篇報導「法式老菜的不朽靈魂」,也完成我一個小小心願。

數週前,從書櫃裡翻出一本書「法式料理經典」,出版社是台視文化,2000年初版,這是二十年前張振民Jimmy師傅出版的食譜,看著食譜裡的冷牛肉清湯,鵝肝醬,紅酒燉雞,雪莉牛尾湯……現在很少有餐廳願意做這些非主流的老菜了,突然有個念頭,找些朋友來重現經典菜。倒不是為了滿足口腹之欲,而是隱隱覺得這些流傳百年的法國菜不應該式微,或許成本太高,不符合投資效益,或許年輕的食客不懂,但相信市場再小,還是有一群人喜歡老味道。

不信春風喚不回,於是,我拿著Jimmy師傅的食譜,請之前在法樂琪工作現在餐飲學校教書的頌文幫忙詢問,結果,在截稿時間前,孟鼎,三賀,湯瑪士首肯,在連絡博宇兄攝影時,更意外發現二十年前就是他和Jimmy師傅,花上好多天在法樂琪打烊之後從黑夜拍到清晨完成這本食譜書,而這一次,相同的食譜卻是由不同世代五年級和六年級的法餐主廚師詮釋。

傳承有人,主廚們用自己的風格重新詮釋經典,相同的是,一樣熱情專注,一樣不捨繁複,不偷吃步,一樣投注時間,用豐富經驗換取精準火候,主要的故事,寫在雜誌裡,在FB則分享一些幕後故事和沒有刊登在雜誌上的畫面,請大家多多支持願意做法式老味道的職人主廚。這一期財訊也有很多精彩故事,邱德夫先生的防疫抗煞夯物,一樣是老祖宗的智慧,值得一讀。

重現經典法國菜。(趙敏夙)

 

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趙敏夙
趙敏夙
民生報資深美食記者,現任大成長城企業公關發言人。
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