三賀家的紅酒燉牛肉

文:趙敏夙

周末一個人的午餐:生菜番茄沙拉,十五區的炙燒乳酪法國麵包,三賀家的紅酒燉牛肉。

上周追劇東京大飯店,其中有一集,夏樹主廚的啟蒙老師出現,當頭棒喝:一道百吃不厭的紅酒燉牛肉,才是熟客心目中的米其林三顆星!有道理!幾次在日本吃到紅酒燉牛肉,都讓我佩服不已,無論是在東京車站的美食街餐廳,或是宫崎市街上的法式小酒館,都能吃到美味的紅酒燉牛肉,日本職人式的專注與求好心切,重塑了這道傳統料理的光環。

正常觀眾看東京大飯店隨著木村拓哉心情起伏,我則是反覆倒轉定格看菜單,實在飢腸轆轆,發了line大膽問了三賀主廚,是否能重現劇中紅酒燉牛肉?他有如劇中人在巴黎真正經歷米其林星級廚房嚴格訓練,在常客口中,一向有許願池的外號。但是,他回覆「這個需要單獨作業,而且還得去買合適的酒,很多人不愛酒味,所以很少做。」紅酒燉牛肉要做到酒香、肉香、滑嫩、濃郁的成熟風韻也要花上三四天,是道費工夫又不討喜的「慢料理」,心裡有點小感傷,大概吃不到了!

結果,一週過後,三賀主廚說你要的紅酒燉牛肉做好了,原來他心裡還是惦記著客人的心願。三賀家的紅酒燉牛肉,很貼心地將肉和醬分開冷凍包裝,解凍後覆熱,口味很強烈,醬汁是法國菜的靈魂,一公分厚的牛腱,沈浸在厚重的醬汁裡,紅酒與牛肉的香味融合迸發,是大人的味道,葡萄酒適度軟化牛腱的肉質,肉湯燉煮的火候與時間剛剛好,腱子肉輕輕一咬,肉與筋膜就化開,醬汁份量足夠且醇厚,一層一層堆疊入味,搭配烤得香脆的法國麵包或是洋芋泥,佐餐蘸著微酸的黑麥麫包也不錯,值此非常時期,不能出國,能吃到這道菜,格外覺得幸運。

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趙敏夙
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民生報資深美食記者,現任大成長城企業公關發言人。
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