炒鱔魚的方法

圖文:王蘭芬

快五點阿江炒鱔魚一開店,我就進門點了四個外帶,排隊人潮還沒出現,第一次有機會站在鍋邊看著老板絶世高手般的種種。

做完前一個,用長柄圓勺從右手邊的不鏽鋼盆中舀了幾次水進鍋,走出來換過一桶新瓦斯,回爐前開大火,伸手拿高高疊擺在台前的油炸碗型意麵。

一、二、三⋯我一個個數到第十三個,把它們全放進滾水,一樣是疊高。本來以為老板會蓋上大鍋蓋讓麵快滾,誰知他變出個超小的,放在麵堆上,好像只打算加一點重量而已那樣那樣。

待軟用長筷子攪攪,灑鹽,拿出漏勺輕壓麵條將濾出的碎麵撇出,整鍋提起,快速撈進台子另一頭大盆中,旁邊的助手默契十足稍稍將盆傾斜對著,一送一迎,乾脆俐落。

倒掉煮麵水,抓一個迷你版竹掃帚般的長刷,迅速在水柱下洗鍋,哐噹再度坐回火上。

熱鍋時伸手往面前淺鋁盆中抓處理好仍血淋淋的鱔魚,每條約切成三到四片,長勺舀一點豬油進鍋,切好的鱔魚塊加上處理好的洋蔥、青蔥、剛拍出來的大蒜,滋啦一聲全部下去。

火嘩啦跟著爬進鍋,一邊搖晃食材,一邊加入特製醬汁,很多白糖,再一點豬油,鹽,還有水,鍋鏟喀嚓喀嚓快速翻炒,香味噴了出來。

這同時助手將麵分裝在幾個碗,老板炒好提鍋,先將湯汁一一加進麵,助手快速翻拌,最後老板才把鱔魚鋪在麵上。

助手持筷將魚片分配得更平均後,舉起胡椒罐一通猛撒,後面女助手往前一步接手,先上菜後裝袋。

老板回頭重覆洗鍋的動作,即將重來一輪,再一輪,再再再再⋯⋯,又是日常火熱的一天辛勞。

所謂武林,就是這樣一鍋一勺,一碗一碗,炒出來的。

 
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王 蘭芬
王 蘭芬
畢業於東吳大學英文系,曾在北京大學中文研究所就讀,著有《圖書館的女孩》、《影劇小記者的秘密日記》、《旋轉木馬嘩啦啦啦》、《夏天與甲蟲的故事》、《寂寞殺死一頭恐龍》。 當過好多年記者,現在是超愛寫臉書的家庭主婦,並認真進行散文及小說創作中。
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