文：吳恩文
昨天（8/25）公布的2020台北台中米其林名單，我不想再聚焦在「餐廳們誰好誰壞，誰值得誰不夠格」上面，也不想再訕笑典禮流程中的錯誤百出了。
我想談一談「一個獎項賦予的過程和必須彰顯的價值」到底是什麼？
首先，大家要知道，一家餐廳能夠獲得「米其林」肯定，最大的功臣是誰，榮譽該歸給誰？請問各位，昨天的頒獎典禮上，你聽到了主持人幾次「唸出主廚的名字」？你有看到舞台上秀出主廚的照片、大名或介紹嗎？
你知道RAW的主廚是誰？山海樓主廚是誰？頤宮主廚是誰？大三元的主廚是誰嗎？金蓬萊的主廚是誰嗎？為什麼一個典禮，只介紹餐廳名字（有的還念錯、誤植），沒有好好介紹這些餐廳的靈魂人物和背後的團隊呢？到底是主廚造就了餐廳？還是餐廳造就了主廚？為什麼一個典禮只會把主廚叫上來，向左看，向右看，向中間看，卻不好好介紹一下主廚的成就呢？就連米其林網站中的文字也是著重在餐廳介紹，對主廚的名字、資歷、成就、得獎因素，模糊帶過？
說實話，我們愛飯團從來「只跟主廚，不跟餐廳」，一餐美食的體驗和享受，造就的原因很多，但肯定大部份的成功因素來自主廚。他對食材、作法、口味、呈現、服務、體驗、介紹菜色、酒單搭配的要求，絕對佔了很大的比例。
過去我常告訴別人，不要太相信宣傳中的「米其林主廚」或「米其林餐廳」，不是所有在米其林餐廳工作過的廚師，都叫米其林主廚；也不是米其林大廚出來開的餐廳，都叫做米其林餐廳。必須在該餐廳獲星的那個年度，是由這位主廚擔任行政主廚，總管一切，才能稱之為米其林主廚。即使他離開後另闢戰場，那家新餐廳，也還是要重新去爭取榮譽，這個規則很清楚，消費者必須知道。
和大家說一個簡單的例子，澳門的譽瓏軒由令人尊敬的譚國鋒師傅掌杓多年，享有米其林二星的榮譽，他離開譽瓏軒之後，由其弟子歐陽文彥接手主廚位置，當年譽瓏軒依舊拿下二星，但是大家心知肚明，那是譚師傅多年的努力，攢下來的成就，對新主廚歐陽的肯定總還有些疑慮，那年我去譽瓏軒，發現歐陽不只維持譚師傅的經典水平，也推出自己的拿手好菜，我知道他的實力不容小覷，隔年，譽瓏軒拿下米其林三星，也証明了他的能力不只守成，還能創新。
中餐廳比起法餐日料，本來就不常更新菜單，更不要說每季，每月更新菜單了，很多經典中菜都是前幾輩師傅留下來的，但在這個傳統下要走出自己的路其實更不容易，所以辛苦更要加倍，才能証明自己的能力，除非他自己自立門戶，另闢戰場。
而在西餐中，不只主廚重要，他後面的副主廚、團隊，更加重要，但是，一個頒獎典禮連主廚都沒有好好介紹，那來機會介紹那些辛苦達成主廚任務的團隊成員呢？
如果，一個國際知名的餐廳評鑑不認真的為這些主廚「賦予榮譽」，請問，千千萬萬想要進入這個行業的年輕人，他們是要拿誰來當典範？是要努力進好餐廳？還是要努力做好廚師呢？（難怪現在很多餐飲畢業生的第一志願是要進入大品牌的連鎖餐廳，做一個生產線的組裝者、複製者，而非創作者），年輕人如何知道如果他們要成功，他們要經過那些努力，才能站在那個台上呢？這些，誰來告訴我們的年輕廚師們？
如果我是上台領獎的廚師，只在台上跟一個人偶尷尬的向左看，向右看，拍一堆照，那上來領獎的人是誰，很重要嗎？
我建議，拿星的餐廳們都應該好好鼓勵這些主廚，把他們的照片、大名大大的放在餐廳門口或菜單上，不只賦予榮譽，也要督促他們持續為自己的作品負責，才能啟動餐飲產業的良性循環，也才能為新進餐飲人員，樹立典範，之後，才能談到倫理，才能談到傳承。
我希望明年，陳偉強、陳泰榮、黃以倫（ALAIN）、蔡瑞郎、陳博璿、林恬耀（JIMMY）⋯⋯這些大廚的名字、照片能真正在米其林的頒獎舞台上，被好好呈現和對待，當然，如果主持人能把主廚和餐廳的名字念對，那就更完美了。
#台北台中米其林指南2020
