有些菜小時候不愛，長大後卻成了迷人的滋味。農糧署近日於社群平台分享兩道「苦中帶甘」的代表性蔬菜，苦瓜與芥藍，指出這些獨特的苦味其實來自特定的營養成分。透過正確的處理與烹調技巧，能將原本的苦味降低，從中品嚐出最迷人的回甘滋味。
農糧署解釋，苦瓜的苦味來源主要存在於白色內膜中所含的葫蘆素及苦瓜素。為了降低苦澀並提升口感，做法上的關鍵在於徹底刮除苦瓜籽。在烹調金沙苦瓜時，建議將苦瓜切片後先放入水中汆燙一分鐘，並將鹹蛋壓成泥狀下鍋，並耐心炒至均勻起泡後，最後再放入苦瓜拌炒調味，也可撒上蔥花點綴。
至於口感脆爽的芥藍菜，其苦味則是來自於有機鹼和金雞納霜，這種帶有微苦的特性，讓它與濃郁的蠔油成為絕配。製作蠔油炒芥藍時，可先在滾水中加入少許油，再放入芥藍菜燙約三分鐘。盛盤後淋上蠔油與油蔥酥即可。
本文章來自《台灣線報》。原文：翻轉童年惡夢！苦瓜、芥藍這樣處理 秒變回甘美食
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