樊祥麟食評:入味不足,惜哉里長伯臭豆腐

路過寧夏夜市,看到里長伯臭豆腐人蠻多的,不禁也湊個熱鬧,

點了炸臭豆腐、蒸臭豆腐兩味,吃罷倒勾起了蒸臭豆腐的念想,

店家的炸臭豆腐表現不錯,外酥內嫩,用的是標準的兩次炸法,

蒸臭豆腐係以薑絲、碗豆點綴,再用破布子來提味,算有特色,

不過,臭豆腐未蒸透,味道都在表層,裡面卻沒能入味,可惜,

細看臭豆腐表層,店家上鍋蒸時,曾用刀劃了幾下,想要入味,

這種作法,無非是夜市小吃為了求快上桌,不得不採取的方式,

問題是,臭豆腐如用蒸的,要大火轉小火慢蒸,如此方能入味,

看臭豆腐有無蒸透,只要裡面浮現細小孔洞,就能上桌嚐味了,

蒸臭豆腐是江浙館子擅長,當年的寧福樓,就把小吃弄得叫座,

當然,吃遍各家的蒸臭豆腐,還是懷念起家母手作的獨門料理,

把臭豆腐洗淨,抹上鹽、油,加點蔥末蒸好,就讓人口水流啊!

炸臭豆腐算是中規中矩,用了兩次炸法,外皮酥脆,內裡軟嫩,不錯吃。

蒸臭豆腐以薑絲、碗豆來點綴,,用破布子及醬汁一起蒸,味道蠻特別的。

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樊祥麟
樊祥麟
前曾虛白先生新聞獎基金會主席;前中央廣播電台總台長;前中央通訊社社長。政治兼美食評論家。
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