清香型白酒因經過特定的釀造、蒸餾與陳釀過程，使得酒液中的揮發性香氣得以被充分提取與保留，主要成分以乙酸乙酯、乳酸乙酯及琥珀酸為主，口感上呈現爽口、純淨的特色，較諸其它類型的高粱酒，其香氣不會太過強烈，餘韻柔和且沒有雜味，台灣的高粱酒大部分為此類香氣酒品，在中國江蘇、浙江、安徽等地也非常受到消費者的喜愛。

【飲酒過量  有礙健康】

而在對岸相當普及的濃香型白酒，以己酸乙酯和己酸構成的主要成分，氣味的表現上與清香型高粱酒截然不同，採用獨特的發酵和陳釀方式製作，使其具備濃郁的香氣，加上醇厚、餘韻繚繞的口感，因此有著「白酒之王」的美譽，中國著名的「瀘州老窖」、「劍南春」皆為代表性酒品，產地在四川、貴州、湖北、陝西及山西等地為主。

而被公認為酒中極品，穩居對岸白酒市場最頂端的醬香型白酒，最廣為人知的當屬「貴州茅台」了，醬香型白酒以其獨特的醬香味著稱，這種香氣主要來自釀製過程中使用的醬麴與其它發酵輔料，以「四高」(高溫製麴、高溫堆積、高溫發酵、高溫接酒)製程釀造的過程極為複雜，因此也導致其產量不高，身價自然位居白酒高端；醬香型白酒的酒體醇厚，口感柔和，品飲起來十分順暢，搖晃酒瓶時，其酒花穩定，空杯留香極久。

強調以精釀方式製作高粱酒的賴舜堂博士，為了達到【每個人都有權利喝到好高粱】的夢想，多年來堅持純糧固態雙工藝，並首開二次蒸餾新技術，堅持自由落菌培麴、純糧固態發酵、純糧固態蒸餾，是高粱酒獨樹一格、傲視全球的釀酒工藝。

賴博士認為，除了追求白酒在香氣上的純粹外，他心目中完美的白酒，必需是能延續嗅覺之後，對品酒者的感官體貼，由他創造的「精釀高粱酒」製程，在提高酒香的持久度之餘，透過多次蒸餾的工法，已然將高粱酒的層次提升至「不上頭、不反胃、不留酒臭」的新品飲層次，此類強調健康的白酒品項，已然是高粱酒消費趨勢的全新走向。

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【酒學堂】 高粱酒的香氣

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【人物】即使一滴，都是精釀 國寶級釀酒人 – 賴舜堂博士

【賴桑論酒】 這支酒，不簡單 一款精釀高梁酒的誕生

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高粱的香氣主要來自其熟成的果實，其化學成分如醛、酮及酯等，不同品種的高粱釋出的香氣會略有差異，但大多數品種都具有相似的香氣屬性。此外，高粱的花朵與葉子也同樣會散發氣味，前者的香氣通常被描述為清新、淡雅，相對來說，葉子部分的香氣則較不明顯。

而高粱酒的獨特香氣，通常是由高粱經過發酵、蒸餾等一系列工藝製程形成，其中包括乙醇、酯類、醛類及酮類等成分，在酒類飲品中，其香氣獨特而濃郁，堪稱是最具指標性的白酒品項。

【未成年請勿飲酒】

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【飲酒過量，有害（礙）健康】

這種白酒的主要原料，早期在台灣卻是掃帚的主要材料，來源以產量不高的澎湖白梗為主。1977年成功育種的「台中五號」，具抗病蟲害的特性，但偏低的出酒率，使其多半用在飼料用途，為培育出更適合釀酒的作物，台南區農業改良場多年來即致力於相關的優化研究，之後的「台南七號」及「台南八號」，就已具有耐旱、抗病蟲害與高出酒率等優點，在大幅減少抽取地下水的狀況下，改善了農地地層下陷的問題。

雖然多數人對於高粱的印象始終停留在釀酒的功能，但實際上，高粱是一種營養價值極高的作物，其中包含了脂肪、膳食纖維、蛋白質、鉀、磷、鎂、鈣、維生素B1、B2、B6、E及佔了將近七成的澱粉成分。脾胃不好的人，若將其打成漿或糊食用，對於促進消化有一定的助益。

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一般來說，白酒係以高粱為原料，經過蒸煮、發酵及蒸餾等繁瑣製程生產，濃厚的香氣與強烈口感為其特色，唯因產地與製作細節的差異，不同訴求的酒體的品飲感受也各具風格。自古，高粱白酒就常常是社交、宴席場合裡的要角，其地位在飲酒文化中具有極重要的份量。

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白(高粱)酒有以下幾個特色：
一、 強烈的口感：高粱酒是一種擁有高度酒精的蒸餾酒類，成品的酒精濃度一般在50-60度間，具有很濃強的口味，喝起來會有獨特辛辣及醇厚的感覺。

二、濃烈的香氣：高粱酒在製作過程中會經過原料蒸煮，以及多次的蒸餾與貯存醇化，因此會形成獨特的濃郁香味，也會因為地域的土壤及氣候，以及釀造工法的差異，往往也會讓香氣各自不同。

三、適合與美食配搭：高粱酒的烈度及香味，使其與易與不同的食材形成味覺上的和諧，並提升食物的風味。

四、飲酒文化的象徵：高粱酒在中國傳統文化中有著重要的地位，常常被用於宴席、社交和禮儀場合，代表著友誼、親情與交流。

五、悠久歷史：高粱白酒在中國的起源甚早，高粱酒可以追溯自明代，是中國文化的重要組成部分。

【刊頭圖片人物：賴舜堂博士】

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【未成年請勿飲酒】

釀酒大師賴舜堂指出，一旦新酒降低了甲醇、高級醇與醛酮類成分後，此類高階酒若想在風味上追求極限，時間便成為攸關成敗的要因，但除了依靠歲月雕琢價值外，甕陳或瓶陳，也決定了酒體香氣未來的走向。

陳化關乎白酒風味的蛻變，甕陳與瓶陳因容器空間差異甚大，後者因容量小，故香氣優化的效果較為有限，而甕陳，特別是陶甕容器，因其給予酒體的「呼吸」空間相對較大，加上陶器表面網孔狀結構，尤其利於去除新酒多餘的雜味，提升香味，讓酒體口感更趨綿柔、順喉。

酒總是越陳越香，諺云「百年陳酒十里香」，點出了「時間」在酒品增香的過程中，永遠是無法被忽視的一環，唯獨在同樣的條件下，承載酒體的容器卻各自勾勒出不同的氣味樣態，香氣攸關價值，行家，必能在品飲中心領神會。

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　台灣的高梁酒市場一夕間變得更具精緻感」！

賴舜堂
台灣酒神賴舜堂博士，
以獨特的技術及獨家開發的蒸餾設備，
利用二次蒸餾、二次陶甕陳放技術，
降低高粱酒中甲醇、高級醇及醛酮類等雜質，
讓酒質更精醇、入口滑順不嗆辣，且香氣更細膩迷人，
飲後不悶頭、不反胃、不上頭、不留酒臭味，
可品、可飲、可加水加冰，
完全滿足新時代消費者的品飲要求。

【未成年請勿飲酒】

新創思維，高粱酒有新靈魂
一輩子都在酒裡打滾，最終也在酒海摘下職涯桂冠。一般人眼中的高粱酒，是一種脫離潮流，孤芳自賞的小眾飲品，「濃烈、刺激、老派」，除了這些陳腐的觀感外，當代高梁酒的形象，在多數消費者眼中，到底還剩下什麼？

在賴舜堂之前，「精釀級高粱酒」的概念幾乎從未被人提及，離開台酒總經理職務那年，賴博士已經累積了近三十年的釀酒經驗，技佐出身，終其一生都在追求一件事，直到自己創業，甚至此時此刻，「抓香」，仍是這位國寶級酒神心中，製酒工藝的終極秘技。

等級上，台灣製造的白酒以清香型產品居多，相較於醬香型的貴州茅台或濃香型的四川老窖特曲，三者間的口感差異，關鍵通常在於釀酒過程中乙醇殘留的濃度高低。而談到高粱酒，多數消費者的第一印象絕對不脫「嗆辣、燒喉且酒後易頭痛」等印象，直到精釀等級的同類商品從賴舜堂的手中催生後，新世代的高粱酒在台灣，從此有了溫柔、精緻的容貌。

毫無「後遺症」的高粱酒
除了上述口感、體感上的負面觀感之外，酒臭味長久以來也如影隨形的與高粱酒的形象畫上等號，這是舊時代釀酒技術侷限下的必然後果，而酒體容易在加冰後酸化，也讓此類酒品普遍成為「豪飲」的同義詞，細酌者寡。

採自然落菌及獨家研發的蒸餾萃取技術，這個耗費賴舜堂大部分退休金及將近兩年時間琢磨出來的工序，賦予了大師口中「精釀級高粱酒」必不可少的製造步驟，歷經三次精餾、二次陳放，這支高粱酒，儼然跨出了老印象的框架，其風味、品飲屬性，更似是高級威士忌或干邑的一種複刻，遑論因產量稀少帶來的價值感。

關於【窖底香】陳年高粱酒，還有很多故事，未完待續…

客服專線 （02）2712-6755 （上午9:00-下午6:00）

客服信箱 mzjc168service@gmail.com 

∣美贊臻藏高粱酒系列∣

6年窖底香　參考零售定價：1,680元（上圖）

9年窖底香　參考零售定價：2,180元（上圖）

18年大師菁選　建議零售定價：10,800元（上圖）

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敏銳的嗅覺與味覺，是造物主賦予賴舜堂的天賦，自幼就喜歡將神案上的酒喝個精光的他，是個與生俱來品酒者，順著這個資質，賴舜堂一生的成就、名氣，甚至是挫折、辛勞，都與酒緊緊依附，「我天生愛酒，職涯中不斷追求釀造極致，或許就是我的天命吧？」

40年，始終只有一個執念
1958年，通過普考的賴舜堂，被分發至台北市政府衛生局服務，在此之前，因為家境因素，農產製造出身的他，靠著高中學歷已先進入職場一段時日，投入公職後，第一份工作顯然不是他所期待的，歷經申請重新分發，轉調至菸酒公賣局樹林酒廠任技佐一職後，觸動了賴舜堂對於製酒工作的熱情，彼時的他，主要負責米酒及紅露酒的製作，雖身居基層，但也就此讓他找到職業生涯的定錨：做出真正的精質佳釀。

【未成年請勿飲酒】

從技佐、廠長到總經理，歷經公司轉型、洋酒開放，台酒公司任職期間，賴舜堂可說是親眼見證台灣酒類市場的每一波歷史浪潮，這既是一條釀酒修行的路，也是一段不停磨練自身技能的過程。從嘉義酒廠廠長到隆田酒廠廠長期間，因為他的執著，屢屢為該公司在行銷表現上創造佳績；曾經，透過產線的調整，將原本已淡出市場的大麴酒轉化為玉山二鍋頭，也曾經，他親手催生了至今仍然熱銷的紅麴葡萄酒，並使得兩個酒廠的營業額整整翻了一倍。

2008年無預期的退休，中斷了賴舜堂持續在造酒領域的深耕，六十出頭，離退休年齡還有一段時間，這對一個五十多歲還行有餘力拿下博士學位的專業經理人來說，這個人生階段，就像是上天給了他另一次十幾歲時的年輕時光，婉拒了原公司有意續聘的顧問職，一心只想從研發端再出發的他創立了舜堂酒業。

終生追求極致白酒
從技術面來說，掌握蒸餾的精度，才有可能將茶香與酒香同時呈現，少了老東家那種人力及資源上的豐沛後盾，嘗試再創事業第二春的他決意從尋找蒸餾設備的部分起手，親自走訪德國知名的蒸餾器製造商，無奈因價格因素無法如願，於是轉而飛往北美，向使用該品牌蒸餾器的數個美國酒莊請益，並在這次的行程裡，獲得當地業者的傾囊相授。

精釀的奧義，成就一種舒服的微醺感
2016年，舜堂酒業併入台中萊嘉酒廠，作為兩岸唯一精釀白酒廠，這個場域成為賴舜堂追求極致白酒的最佳舞台，對於好酒，他是這麼定義的，「酒體、風味及酒質兼具的酒」。釀酒一輩子的他，對於傳統釀製過程中，因技術因素始終無法克服的「酒臭」味，以及加水加冰後容易變酸混濁的酒體，甚至飲後容易產生身體不適等缺點，在賴舜堂眼中，「精釀」是最好的解決之道。

從歷年到世界各地考察的經驗中，朝改良中式白酒的釀酒設備、製程及技術等面向著手，賴舜堂以固態發酵結合固態蒸餾，在將甲醇濃度降低的同時，酒香也得以同步提升，該品牌著名的「精釀高粱酒」，除了酒香持久外，亦透過多次蒸餾的工法，將高粱的層次提升至「不上頭、不反胃、不留酒臭」的等級，這樣符合當代消費趨勢的佳作，甚至被對岸冠以「健康性白酒」的美名。

若問職業生涯中最大的挑戰是什麼？賴舜堂會告訴你「捕捉香氣最困難」，台灣的食材何止百味，將其與酒結合，每一次嘗試，都是新的體驗，藉著創新的蒸餾技術與自製的麴磚，植物的香氣總是因著環境因素變幻莫測，而蒸餾投料的時機亦攸關著成分的純度，面對這樣差之毫釐，失之千里的工作，釀酒這個活，有時候更像是絲毫不能容錯的感官藝術創作。

白酒就像畫布，容得下任何食材與之共舞，從茶酒研發找到方向，至今，賴舜堂已開發出不下數十種包含水果、花卉、蔬菜、香料及藥味等商品，酒神論酒，永遠神采奕奕，細酌一口，始能嘗得箇中精妙。

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9年窖底香　參考零售定價：2,180元（上圖）

18年大師菁選　參考零售定價：10,800元（上圖）

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