中式白酒常常因產地與釀製過程導致風味上的不同，而用以區別的關鍵往往就在於香氣，若仔細劃分，此類酒品的香型多達14種之多，但一般來說，主流的白酒在氣味上都不脫「醬香」、「濃香」及「清香」三個範疇。
清香型白酒因經過特定的釀造、蒸餾與陳釀過程，使得酒液中的揮發性香氣得以被充分提取與保留，主要成分以乙酸乙酯、乳酸乙酯及琥珀酸為主，口感上呈現爽口、純淨的特色，較諸其它類型的高粱酒，其香氣不會太過強烈，餘韻柔和且沒有雜味，台灣的高粱酒大部分為此類香氣酒品，在中國江蘇、浙江、安徽等地也非常受到消費者的喜愛。
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而在對岸相當普及的濃香型白酒，，以己酸乙酯和己酸構成的主要成分，氣味的表現上與清香型高粱酒截然不同，採用獨特的發酵和陳釀方式製作，使其具備濃郁的香氣，加上醇厚、餘韻繚繞的口感，因此有著「白酒之王」的美譽，中國著名的「瀘州老窖」、「劍南春」皆為代表性酒品，產地在四川、貴州、湖北、陝西及山西等地。
而被公認為酒中極品，穩居對岸白酒市場最頂端的醬香型白酒，最廣為人知的當屬「貴州茅台」了，醬香型白酒以其獨特的醬香味著稱，這種香氣主要來自釀製過程中使用的醬麴與其它發酵輔料，以「四高」(高溫製麴、高溫堆積、高溫發酵、高溫接酒)製程釀造的過程極為複雜，因此也導致其產量不高，身價自然位居白酒高端；醬香型白酒的酒體醇厚，口感柔和，品飲起來十分順暢，搖晃酒瓶時，其酒花穩定，空杯留香極久。
強調以精釀方式製作高粱酒的賴舜堂博士，為了達到【每個人都有權利喝到好高粱】的夢想，多年來堅持純糧固態雙工藝，並首開二次蒸餾新技術，堅持自由落菌培麴、純糧固態發酵、純糧固態蒸餾，是高粱酒獨樹一格、傲視全球的釀酒工藝。
賴博士認為，除了追求白酒在香氣上的純粹外，他心目中完美的白酒，必需是能延續嗅覺之後，對品酒者的感官體貼，由他創造的「精釀高粱酒」製程，在提高酒香的持久度之餘，透過多次蒸餾的工法，已然將高粱的層次提升至「不上頭、不反胃、不留酒臭」的層次，此類強調健康的白酒品項，已然是高粱酒消費趨勢的全新走向。
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