即使一滴,都是精釀 國寶級釀酒人 – 賴舜堂博士

「他是,台灣第一鼻」…

敏銳的嗅覺與味覺,是造物主賦予賴舜堂的天賦,自幼就喜歡將神案上的酒喝個精光的他,是個與生俱來品酒者,順著這個資質,賴舜堂一生的成就、名氣,甚至是挫折、辛勞,都與酒緊緊依附,「我天生愛酒,職涯中不斷追求釀造極致,或許就是我的天命吧?」

40年,始終只有一個執念
1958年,通過普考的賴舜堂,被分發至台北市政府衛生局服務,在此之前,因為家境因素,農產製造出身的他,靠著高中學歷已先進入職場一段時日,投入公職後,第一份工作顯然不是他所期待的,歷經申請重新分發,轉調至菸酒公賣局樹林酒廠任技佐一職後,觸動了賴舜堂對於製酒工作的熱情,彼時的他,主要負責米酒及紅露酒的製作,雖身居基層,但也就此讓他找到職業生涯的定錨:做出真正的精質佳釀。

【未成年請勿飲酒】

從技佐、廠長到總經理,歷經公司轉型、洋酒開放,台酒公司任職期間,賴舜堂可說是親眼見證台灣酒類市場的每一波歷史浪潮,這既是一條釀酒修行的路,也是一段不停磨練自身技能的過程。從嘉義酒廠廠長到隆田酒廠廠長期間,因為他的執著,屢屢為該公司在行銷表現上創造佳績;曾經,透過產線的調整,將原本已淡出市場的大麴酒轉化為玉山二鍋頭,也曾經,他親手催生了至今仍然熱銷的紅麴葡萄酒,並使得兩個酒廠的營業額整整翻了一倍。

掌握純糧固態發酵技術的賴舜堂,堪稱是白酒領域神人級的釀酒大師,退休後創業,在人生職涯的第二春中,締造了事業的另一個高峰。(圖片:樂聯編採中心)

2008年無預期的退休,中斷了賴舜堂持續在造酒領域的深耕,六十出頭,離退休年齡還有一段時間,這對一個五十多歲還行有餘力拿下博士學位的專業經理人來說,這個人生階段,就像是上天給了他另一次十幾歲時的年輕時光,婉拒了原公司有意續聘的顧問職,一心只想從研發端再出發的他創立了舜堂酒業。

終生追求極致白酒
從技術面來說,掌握蒸餾的精度,才有可能將茶香與酒香同時呈現,少了老東家那種人力及資源上的豐沛後盾,嘗試再創事業第二春的他決意從尋找蒸餾設備的部分起手,親自走訪德國知名的蒸餾器製造商,無奈因價格因素無法如願,於是轉而飛往北美,向使用該品牌蒸餾器的數個美國酒莊請益,並在這次的行程裡,獲得當地業者的傾囊相授。

儲存蒸餾後新酒的大型鐵桶,需嚴格管控濕度及溫度,才能維持品質。(圖片:樂聯編採中心)
自製的麴磚,是維持品質恆定與獨特風味的重要關鍵。(圖片:樂聯編採中心)

精釀的奧義,成就一種舒服的微醺感
2016年,舜堂酒業併入台中萊嘉酒廠,作為兩岸唯一精釀白酒廠,這個場域成為賴舜堂追求極致白酒的最佳舞台,對於好酒,他是這麼定義的,「酒體、風味及酒質兼具的酒」。釀酒一輩子的他,對於傳統釀製過程中,因技術因素始終無法克服的「酒臭」味,以及加水加冰後容易變酸混濁的酒體,甚至飲後容易產生身體不適等缺點,在賴舜堂眼中,「精釀」是最好的解決之道。

從歷年到世界各地考察的經驗中,朝改良中式白酒的釀酒設備、製程及技術等面向著手,賴舜堂以固態發酵結合固態蒸餾,在將甲醇濃度降低的同時,酒香也得以同步提升,該品牌著名的「精釀高粱酒」,除了酒香持久外,亦透過多次蒸餾的工法,將高粱的層次提升至「不上頭、不反胃、不留酒臭」的等級,這樣符合當代消費趨勢的佳作,甚至被對岸冠以「健康性白酒」的美名。

若問職業生涯中最大的挑戰是什麼?賴舜堂會告訴你「捕捉香氣最困難」,台灣的食材何止百味,將其與酒結合,每一次嘗試,都是新的體驗,藉著創新的蒸餾技術與自製的麴磚,植物的香氣總是因著環境因素變幻莫測,而蒸餾投料的時機亦攸關著成分的純度,面對這樣差之毫釐,失之千里的工作,釀酒這個活,有時候更像是絲毫不能容錯的感官藝術創作。

白酒就像畫布,容得下任何食材與之共舞,從茶酒研發找到方向,至今,賴舜堂已開發出不下數十種包含水果、花卉、蔬菜、香料及藥味等商品,酒神論酒,永遠神采奕奕,細酌一口,始能嘗得箇中精妙。

客服專線 (02)2712-6755上午9:00-下午6:00)

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由賴舜堂博士精釀,宏品國際行銷取得代理的美贊臻藏高粱酒系列,將帶給消費者絕無僅有的高梁酒品飲體驗。(圖片提供:宏品國際行銷)

∣美贊臻藏高粱酒系列∣

6年窖底香 參考零售定價:1,680元(上圖)

9年窖底香 參考零售定價:2,180元(上圖)

18年大師菁選 參考零售定價:10,800元(上圖)

【酒後不開車,安全有保障】

【賴桑論酒】 這支酒,不簡單 一款精釀高梁酒的誕生

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晴山
晴山
曾任汽車百科雜誌執行主編、U-Car汽車網站主筆、ET-Today東森新聞雲 專案主編、Airway世界民航雜誌 專案企劃、尊品公關專案經理、商業週刊Alive 特約撰述
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