高粱酒的主要原料是高粱。高粱又名蜀黍，與玉米屬同科不同屬的植物，單從外觀來看不太容易分辨，前者身形高大，葉面較窄且平直，後者葉寬且有皺褶，高粱的花穗長在頂端，雌雄同蕊，花穗轉紅；而玉米則是雄花在上，雌蕊在莖部中段。
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這種白酒的主要原料，早期在台灣卻是掃帚的主要材料，來源以產量不高的澎湖白梗為主。1977年成功育種的「台中五號」，具抗病蟲害的特性，但偏低的出酒率，使其多半用在飼料用途，為培育出更適合釀酒的作物，台南區農業改良場多年來即致力於相關的優化研究，之後的「台南七號」及「台南八號」，就已具有耐旱、抗病蟲害與高出酒率等優點，在大幅減少抽取地下水的狀況下，改善了農地地層下陷的問題。
雖然多數人對於高粱的印象始終停留在釀酒的功能，但實際上，高粱是一種營養價值極高的作物，其中包含了脂肪、膳食纖維、蛋白質、鉀、磷、鎂、鈣、維生素B1、B2、B6、E及佔了將近七成的澱粉成分。脾胃不好的人，若將其打成漿或糊食用，對於促進消化有一定的助益。
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