【酒學堂】 不嗆辣還叫高粱酒嗎?

一切都得從陳化說起。

陳化是高粱新酒累積香氣的必經過程,甫完成釀造的成品,乙醛成分一般偏高,飲味自然偏澀、嗆辣,初嚐時會帶來味嗅覺上過激的不適感;一般而言,適量的乙醛具有微甜與水果香味,這也是多數消費者品飲高粱時最能感受的嗅覺及味覺的感官,而陳化這道工序,為的就是把高粱酒「形塑」得更順口的過程。

【未成年請勿飲酒】

高粱酒入口「不嗆辣」的關鍵在於「乙醛」的濃度高低。酒博士賴舜堂表示,適量的乙醛,會使高粱酒帶點水果的香氣及微弱的甜味,但乙醛過多時便會產生刺激感、澀味。高粱新酒乙醛含量偏高,因而產生令人不愉悅的嗆辣味道。

在逼退乙醛的同時,給水與酒精一段時間,締結作用將會使得酒體內酸類及醇類物質產生脂化反應,賴舜堂指出,酒體中自由度大的酒精分子,隨著陳酒時程的增加,會與水分子漸漸結合成大的締合體,前者因活性減少,在乙醛的刺激感逸失後,取而代之的就是柔順的香氣與口韻。

國寶級釀酒大師賴舜堂指出,酒酒體中自由度大的酒精分子,隨著陳酒時程的增加,會與水分子漸漸結合成大的締合體,前者因活性減少,在乙醛的刺激感逸失後,取而代之的就是柔順的香氣與口韻。(圖片:樂聯編採中心)

若陳放條件良好,高粱的辛辣口感除了會隨著時間遞減,甚至還會產生酯類的水果氣味,酒體的尾韻與香氣將提升至更深奧的層次,這是快速製程永遠無法企及的優勢,也是此類白酒的價值所在。

固態釀造讓陳化創造精采
因應商業化的市場需求,固態釀造技術早已非當代的造酒顯學,液態釀製藉著大量的香料加添與勾兌,能夠提供消費端量大、及時與適口性較佳的商品,而必需在陳化階段消耗大把時間的固態釀造高粱酒,則因為製酒過程繁雜,能夠保留酒體更具層次的風味。

固態釀造、長期陳化,對於酒廠來說,都是需要承擔極大成本的,也正因如此,陳年高梁酒的身價才會在市場上變得炙手可熱。

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