橄欖油是西班牙人的靈魂，餐桌上無所不在！

圖文：趙敏夙

在台北，也可以生活得很西班牙。只要跟對了朋友，選對了橄欖油，幾碟TAPAS小點心，一口海鮮飯，冰涼微酸的白酒，安達魯西亞的明媚風光彷彿就在眼前。

用食物旅行，似乎是最划算的旅行方式之一，有時候身不由己，因著種種原因無法遠行，但心不一定要被困在城市裡，食物，僅僅只是一滴芳香閃亮的初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil就可以把我帶向遠方。

年輕的時候，曾經有緣造訪過這個美麗的國度，猶記得，有片一望無際的橄欖園，廣闊蒼茫而炎熱，西班牙領隊告訴我們，這裡才是全世界生產橄欖油最多的地方。當時，早餐在市場裡點沙丁魚潛艇堡，午餐有各式各樣的臘腸火腿佐葡萄酒，傍晚站著品嚐花樣百出的點心TAPAS，宵夜再去時尚名店吃馬鈴薯烘蛋，還見識了滿載而歸的紅甜椒，價值連城的番紅花……幾乎每一餐每一頓都離不開橄欖油，在還沒有手機拍照打卡的年代，這些食物組成了我鮮明的西班牙印象。回國後，很少有機會再遇到相同的味道。

五月初在寶郎師傅的新書發表會裡，巧遇祿祿，她正忙著邀請西班牙橄欖油廠的小王子和鬍子主廚到台北來，就這樣，我們在開放式的廚房裡相遇了，當她打開巴狄尼絲莊園的初榨橄欖油，清新的芬芳撲鼻，鮮美的果香醒腦，一瞬間，往日時光再現。年輕時，初探瑰麗複雜的橄欖油世界，看到表面，但現在，多懂一點，更能品味。

初榨橄欖油的顏色、光澤與風味變化萬千，來自於天生橄欖品種，還有後天職人的調配與抉擇，以及每一個製程中的細節……。其中，我特別喜愛初榨橄欖油中，有著似雨後青草的一抹清新氣息，這是來自三分熟的橄欖，但是，更成熟的橄欖，可以壓榨出更多油脂，但是卻會失去了那無法取代的清靈馥郁。每一種熟度的橄欖，自有其獨特的風味，製油人有如調酒師或調香師一般，為每瓶油找到最適當的比例。

高溫是所有油品的致命傷。頂級初榨橄欖油，從清晨採收，到榨汁、分離、取油、配送，到全程在攝氏十六到二十四度之間，送到你的手上，原本是個嬌滴滴的水姑娘。若是保存的溫度不對，或過度高溫烹調，就真的是辜負了西班牙製油人家的一番美意。橄欖油的發煙點，在攝氏190-207度。適當加溫可以讓橄欖油的香氣散發，但過度高溫會讓油品開始變質。

橄欖油是西班牙人的靈魂，無所不在，在祿祿的帶領下，品嚐了各式TAPAS、炸海鮮、紙包蒸烤鱸魚、西班牙海鮮飯、油封旗魚，回家後我也學做西班牙人，在烤麵包或是涼拌黃豆，或是酪梨番茄醬上，淋兩圈初榨橄欖油，就能讓陽春吐司，家常涼菜帶上皇冠，變得風味絕倫，一瓶好的橄欖油，真的可以改變很多事情。