圖文：吳恩文
你願意為一件簡單的事，付出一輩子的心血？耗盡一生所學？
京都「三芳」肉割烹主廚伊藤，今年44，十多年前只是因為朋友手中品質優良的和牛打動了他，十五年來「三芳」只專注做肉割烹，嚴格説來是「神戶和牛割烹」，你也許和我一樣，一開始會想「沒辦法整餐全是吃肉，而且全是和牛」，但是，第二次了，我只能說一切行雲流水，千變萬化，你會忘了你在吃「和牛」，你會更享受主廚細緻而多變的創意及技法。
今年再訪三芳，和牛韃靼又有了新版本，溫熱的糯米飯上先墊一層大閘蟹膏、再是和牛，然後半顆用醬油浸漬五六小時的蛋黃，最後刨滿來自Alba最棒的頂級白松露，蓋上碗蓋送上桌，那僅僅蓋著悶上一分鐘的時間，當你掀開，那個微微的米香、醬香、滲在白松露的濃香中，你當下恍然大悟，這是京都之味，白松露再強，亦乖乖歸順，安靜地待在京都的米飯碗中。
米飯的微溫，讓生和牛、蟹膏、醃蛋黃、白松露，有了驚人的變化，包括了油脂、香氣、和拌合後，黏糯飽滿的口感，真的，不過是一碗拌飯而已，那個細緻工藝，已經不是堆曡，更不在複雜，而是在節制，而是在完美融合，那是一條完美且危險的線，一跨過，就是「膩」了。
這次首嚐製作了四個月的神戶牛火腿，不同於正統的火腿要十八個月起跳，它的時間相對短，配上哈蜜瓜，是一種清爽的鹹香，我深深相信，製作者一定試過熟成一年以上，最後決定，神戶牛火腿只要熟成半年內，才能把神戶牛的細緻油花的特性完美呈現。
昨晚的和牛湯，有清、有濃，也有配上白味噌，這是有牛不見牛的變化球，其實也是我去年沒有特別注意的細節。至於他的昆布和牛舌、炭燒沙朗、腰內肉，看似簡單，但都是功力，完全關於溫度和時間的功力。貴賓們有幸，昨晚嚐到十一月新收的歧阜新米，去年來早了，沒有吃到，那個光澤、香氣、和軟糯，可以獲頒昨晚最佳配角之譽。
三芳是米其林一星，也是全日本Tablelog 金賞三十多家之一，44歲的伊藤不只開創了肉割烹的新領域，更在其中不斷精進，向自己挑戰，築高自己的障礙，再突破。
我喜歡在角落，遠遠的欣賞他的專注、行雲流水的動作，還有稍歇之際談笑風生的自信和颯爽，你瞧，那有板前師傅留長髪的？
他顯然不是要引起別人的注意和討論而已，他許是早早知道，走上肉割烹一途，他終將與眾不同。
