餐飲業如何拚外帶業績?開元食品邀星級名廚分享菜單設計新攻略

疫情持續延燒,為台灣經濟、商業和民生消費行為均造成重大衝擊與影響,尤其從四月確診人數大幅增加後,餐飲消費的使用行為再次出現轉變,經濟部統計處資料顯示﹔今年四月份餐飲業營業額比去年同期下滑5.8%,國人在餐飲場所內用的消費習慣明顯轉換成外帶、外送。此數字意謂著商家需要因應消費行為的轉變,才能渡過疫情的衝擊。為此,國內知名餐飲供應大廠開元食品,特與星級名廚韓衍緒師傅合作,藉洞察消費者飲食習慣結合主廚20多年廚藝經驗,共同設計出最新的外帶創意菜單與烹飪實用技巧,要以實際行動支持店家客戶,協助其抓緊外帶外送商機,提升獲利模式。

根據市場調查資料顯示,台灣整體服務業與年初1到3月比較,4、5月的平均營業收入累虧再衰退42.49%,其中以餐飲業衰退57.70% 最為明顯。因此餐飲業如何調整菜單以及營利模式,快速移轉迎合外帶外送市場;長時間觀察餐飲趨勢及疫情的消費變化的開元食品星級主廚顧問韓衍緒師傅表示,將近三年的疫情期間,外帶、外送的餐飲方式已經直接改變外食者的用餐行為,一旦消費者開始建立此消費慣性,表示外帶的餐飲市場已逐漸成形。韓衍緒師傅強調,任何型態的餐飲業者都不應該忽略此趨勢;然而餐飲的內用與外帶並非市場的零和,而是餐飲業如何更多元化的迎合消費選擇而已。

開元食品外帶菜單設計建議,日式胡麻雞肉堡。(圖片提供:開元食品)

韓衍緒師傅進一步分享幾個重要關鍵字:安全、穩定與效率;必須要先認清,並不是100%把內用菜單轉成外帶就好了,仍需專業考慮食材在餐盒裡的時間、溫度等條件下的安全性,還要讓消費者體驗到外帶餐點與內用餐點品質一致的穩定度;最後就是食材準備與烹調時間上的效率,如何能節省時間又兼顧品質風味。舉例來說,針對外帶需求所設計的餐盒應用「香檸伊斯尼拌拌雞」,以雞腿肉為主菜,去骨切丁抓醃,稍做調味後油炸鎖住雞肉的鮮味,鹽水川燙花椰菜外,可以再準備香菇、玉米筍等消費者喜好的蔬菜,最後將開元荷蘭醬與芙芮西檸檬汁攪拌均勻作為佐醬使用,就是一道非常適合放入外帶餐盒的料理,尤其荷蘭醬作為法式料理經典的五大醬料之一,直接選用開元專業調製的醬品,可以提升廚房後場準備的效率與品質一致性。

另一道可以作為創意發想的基底應用料理「日式胡麻雞肉堡」,選用雞胸肉放入慕斯機打均勻,加入板豆腐、花枝漿、洋蔥、胡蘿蔔碎、薑泥後,再加入開元焙煎胡麻醬,攪拌製成肉泥,輕油香煎即可,搭配健康的蔬食,再以橄欖油黑胡椒等調味攪拌,烘烤12分鐘再悶5分鐘,就能完美呈現,使用的開元焙煎胡麻醬清爽不膩口,保留芝麻香氣,火烤時蔬擺盤裝飾,兼顧美味營養與視覺美感。

開元食品外帶菜單設計建議,香檸伊斯尼拌拌雞。(圖片提供:開元食品)

韓師傅表示,這段期間的消費者選擇外帶的原因,與自己居家料理最大的區隔,最重要還有一點就是能快速出餐,像是開元食品為餐飲客戶推出很多醬料系列的產品,都能幫助客戶掌握風味的同時兼顧效率、且品質安全穩定。開元食品透過團隊合作的創意與巧思實例分享,讓餐飲客戶能輕鬆掌握市場趨勢和創新應用,快速反應成為專業且創新的餐飲平台,提供新穎的餐飲組合來抓住最新的外帶商機。

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