【飲酒過量 有礙健康】

高粱原產自非洲，是世界主要糧食作物之一，總產量更位居全球前五大，僅次於玉米、小麥、稻、大麥，可以蒸煮成類似米飯或磨製成高粱粉（像麵粉），而除了作成飯、麵與製酒外，有些地方還用高粱製糖。由於平常我們沒有以高粱為主食的飲食習慣，再加上它耐貧瘠、乾旱的特性，台灣的產區幾乎集中在較缺水的金門地區，本島並不常見。

高粱酒含有人體所需的三大營養素：維他命、糖及蛋白質。葡萄糖是人體能量的主要來源，高粱酒並另含24種胺基酸，是人體不可或缺的營養成分；高粱米中，每一百克含8.4克蛋白質、2.7克脂肪、17毫克鈣、0.26毫克維生素B1及0.09毫克維生素B2，加上其熱量不高，適量飲用對於健康有益健康。除上述的營養成份外，研究發現，高粱米中的碳水化合物、膳食纖維、葉酸及磷、鉀、鎂、鈣等微量元素等，亦屬人體所需的營養。

高粱酒味甘、性溫，入脾、胃經，具補虛勞之效，適度飲用能促進血液循環，幫助心血管健康。所謂適量飲酒，指的是每天的酒精攝取量，男生不超過20克酒精（45c.c的58%高粱酒），女性不超過10克酒精（22c.c的58%高粱酒），切記不要因此過度飲用，反而造成身體健康的危害。

【刊頭圖：FB 玉山高梁慈拍】

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陳化是高粱新酒累積香氣的必經過程，甫完成釀造的成品，乙醛成分一般偏高，飲味自然偏澀、嗆辣，初嚐時會帶來味嗅覺上過激的不適感；一般而言，適量的乙醛具有微甜與水果香味，這也是多數消費者品飲高粱時最能感受的嗅覺及味覺的感官，而陳化這道工序，為的就是把高粱酒「形塑」得更順口的過程。

【未成年請勿飲酒】

高粱酒入口「不嗆辣」的關鍵在於「乙醛」的濃度高低。酒博士賴舜堂表示，適量的乙醛，會使高粱酒帶點水果的香氣及微弱的甜味，但乙醛過多時便會產生刺激感、澀味。高粱新酒乙醛含量偏高，因而產生令人不愉悅的嗆辣味道。

在逼退乙醛的同時，給水與酒精一段時間，締結作用將會使得酒體內酸類及醇類物質產生脂化反應，賴舜堂指出，酒體中自由度大的酒精分子，隨著陳酒時程的增加，會與水分子漸漸結合成大的締合體，前者因活性減少，在乙醛的刺激感逸失後，取而代之的就是柔順的香氣與口韻。

若陳放條件良好，高粱的辛辣口感除了會隨著時間遞減，甚至還會產生酯類的水果氣味，酒體的尾韻與香氣將提升至更深奧的層次，這是快速製程永遠無法企及的優勢，也是此類白酒的價值所在。

固態釀造讓陳化創造精采
因應商業化的市場需求，固態釀造技術早已非當代的造酒顯學，液態釀製藉著大量的香料加添與勾兌，能夠提供消費端量大、及時與適口性較佳的商品，而必需在陳化階段消耗大把時間的固態釀造高粱酒，則因為製酒過程繁雜，能夠保留酒體更具層次的風味。

固態釀造、長期陳化，對於酒廠來說，都是需要承擔極大成本的，也正因如此，陳年高梁酒的身價才會在市場上變得炙手可熱。

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敏銳的嗅覺與味覺，是造物主賦予賴舜堂的天賦，自幼就喜歡將神案上的酒喝個精光的他，是個與生俱來品酒者，順著這個資質，賴舜堂一生的成就、名氣，甚至是挫折、辛勞，都與酒緊緊依附，「我天生愛酒，職涯中不斷追求釀造極致，或許就是我的天命吧？」

40年，始終只有一個執念
1958年，通過普考的賴舜堂，被分發至台北市政府衛生局服務，在此之前，因為家境因素，農產製造出身的他，靠著高中學歷已先進入職場一段時日，投入公職後，第一份工作顯然不是他所期待的，歷經申請重新分發，轉調至菸酒公賣局樹林酒廠任技佐一職後，觸動了賴舜堂對於製酒工作的熱情，彼時的他，主要負責米酒及紅露酒的製作，雖身居基層，但也就此讓他找到職業生涯的定錨：做出真正的精質佳釀。

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從技佐、廠長到總經理，歷經公司轉型、洋酒開放，台酒公司任職期間，賴舜堂可說是親眼見證台灣酒類市場的每一波歷史浪潮，這既是一條釀酒修行的路，也是一段不停磨練自身技能的過程。從嘉義酒廠廠長到隆田酒廠廠長期間，因為他的執著，屢屢為該公司在行銷表現上創造佳績；曾經，透過產線的調整，將原本已淡出市場的大麴酒轉化為玉山二鍋頭，也曾經，他親手催生了至今仍然熱銷的紅麴葡萄酒，並使得兩個酒廠的營業額整整翻了一倍。

2008年無預期的退休，中斷了賴舜堂持續在造酒領域的深耕，六十出頭，離退休年齡還有一段時間，這對一個五十多歲還行有餘力拿下博士學位的專業經理人來說，這個人生階段，就像是上天給了他另一次十幾歲時的年輕時光，婉拒了原公司有意續聘的顧問職，一心只想從研發端再出發的他創立了舜堂酒業。

終生追求極致白酒
從技術面來說，掌握蒸餾的精度，才有可能將茶香與酒香同時呈現，少了老東家那種人力及資源上的豐沛後盾，嘗試再創事業第二春的他決意從尋找蒸餾設備的部分起手，親自走訪德國知名的蒸餾器製造商，無奈因價格因素無法如願，於是轉而飛往北美，向使用該品牌蒸餾器的數個美國酒莊請益，並在這次的行程裡，獲得當地業者的傾囊相授。

精釀的奧義，成就一種舒服的微醺感
2016年，舜堂酒業併入台中萊嘉酒廠，作為兩岸唯一精釀白酒廠，這個場域成為賴舜堂追求極致白酒的最佳舞台，對於好酒，他是這麼定義的，「酒體、風味及酒質兼具的酒」。釀酒一輩子的他，對於傳統釀製過程中，因技術因素始終無法克服的「酒臭」味，以及加水加冰後容易變酸混濁的酒體，甚至飲後容易產生身體不適等缺點，在賴舜堂眼中，「精釀」是最好的解決之道。

從歷年到世界各地考察的經驗中，朝改良中式白酒的釀酒設備、製程及技術等面向著手，賴舜堂以固態發酵結合固態蒸餾，在將甲醇濃度降低的同時，酒香也得以同步提升，該品牌著名的「精釀高粱酒」，除了酒香持久外，亦透過多次蒸餾的工法，將高粱的層次提升至「不上頭、不反胃、不留酒臭」的等級，這樣符合當代消費趨勢的佳作，甚至被對岸冠以「健康性白酒」的美名。

若問職業生涯中最大的挑戰是什麼？賴舜堂會告訴你「捕捉香氣最困難」，台灣的食材何止百味，將其與酒結合，每一次嘗試，都是新的體驗，藉著創新的蒸餾技術與自製的麴磚，植物的香氣總是因著環境因素變幻莫測，而蒸餾投料的時機亦攸關著成分的純度，面對這樣差之毫釐，失之千里的工作，釀酒這個活，有時候更像是絲毫不能容錯的感官藝術創作。

白酒就像畫布，容得下任何食材與之共舞，從茶酒研發找到方向，至今，賴舜堂已開發出不下數十種包含水果、花卉、蔬菜、香料及藥味等商品，酒神論酒，永遠神采奕奕，細酌一口，始能嘗得箇中精妙。

客服專線 （02）2712-6755 （上午9:00-下午6:00）

客服信箱 mzjc168service@gmail.com 

∣美贊臻藏高粱酒系列∣

6年窖底香　參考零售定價：1,680元(上圖)

9年窖底香　參考零售定價：2,180元（上圖）

18年大師菁選　參考零售定價：10,800元（上圖）

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