吳寶春揉出世界第一「麥方」也將台灣烘焙界桿上國際地位
今天不談政治,也不聊經濟,更不碰什麼九二共識。
你可以不喜歡吳寶春這個人,不愛吃他的麵包, 或是不贊同他的經營理念,但是, 卻不能不知道他對台灣烘焙界的貢獻,及拿到世界第一的意義。
當我看到很多人批評他的麵包太貴, 批評他的麵包不如夜市賣的十元麵包好吃,我只是想問一下, 倒底有多少人知道吳寶春做的是什麼麵包?怎麼做的?以及台系、 日系、歐系麵包的差異在那?胡亂一通的比較和批評, 也只是凸顯了自己對烘焙專業的貧乏理解,拿著CP值的大旗, 抹滅那些努力追上國際一流烘焙水平的烘焙業者的心血。
台灣麵包,源自日本, 日本在三百多年前面對葡萄牙人輸入的歐系麵包,敬而遠之, 直到他們改良了發酵技術,讓麵包更柔軟,在麵糰包入紅豆餡, 日本人才開始接受麵包,也才在世界麵包史上, 劃出驚世的一條界線,開創出柔軟, 包覆或是承截著各種餡料的日系麵包,台語的麵包「麥方」(音胖」 ,其實源自日文,而更久之前,它也是葡萄牙文的麵包念法。

日本人改變了世界麵包史,也深深影響了台灣、甚至亞洲的麵包, 包著紅豆、芝麻、奶油,灑著蔥花,肉鬆,海苔的, 是我們從小認定麵包的様貌,和標準,殊不知, 世界上有更多人吃著和我們不一樣的麵包。
歐系麵包師一直承襲傳統,只用簡單的麵粉,水, 奶油及自己培養的天然酵母,慢慢用時間經過一次,二次發酵, 來烤製麵包。中世紀之前,他們(主要是傳教士) 還認為麵糰面有魔鬼,才會慢慢變大。
你知道,這些天然酵母來自水果,農作物,極其脆弱而不穩定, 而工業化的酵母可以快速大量且穩定的製作麵包, 但是二者呈現出來的香氣,麵體質地卻不相同,無所謂好壞, 各人喜好不同,但是,不得不承認,歐系麵包有其難以掌握, 甚至跨越的障礙,而在世界版圖中,有一套可以評斷的標準,只是, 我們自己不知道而已。
但隨著我們國際旅遊人數,和次數增加。亞洲人開始懂得接受, 欣賞歐系麵包,市場上開始出現了,但仍然是小眾市場, 且大家認定亞洲又濕又熱,不適合天然酵母的培養及穩定, 亞洲師傅怎麼可能做出好吃的歐系麵包。
你知道,吳寶春要去歐洲和世界各地( 包括亞洲最先進烘焙技術的日本)麵包師拼比歐系麵包,在台灣, 他要培養自己的酵母,他得要克服多少水質,氣溫,濕度的問題嗎?
當年,他的煙燻桂圓麵包,讓世界評審驚艶, 台灣居然有如此迷人的在地食材, 融入歐系麵包後是何等的豐富飽滿? 這和當年歐洲人在亞洲發現胡椒丁香那些香料,有異曲同工之妙。
這也給了更多台灣師傅對在地食材的自信心,後來出現的煙燻荔枝, 馬告,地瓜,也是一個開枝散葉的概念。當然,吳寶春的第一,給了很多台灣烘焙師希望,做麵包, 可以不是一個工匠,更鼓勵許多年輕人投入這個產業, 進而提升整個台灣烘焙業的國際地位,形象和競爭力,我認為, 吳寶春是一個重要的關鍵。

我不希望大家討論問題時,以自己有限的經驗,理解來簡化下結論, 麵包好不好吃?貴不貴?
你到底了解多少關於麵包的歷史、派系、製作方式,時間, 技術等等細節,成本?
一個被國際認可的專業麵包師傅養成有多難。
如果,台灣有一個芭蕾舞者拿到世界冠軍,你卻說他跳的太高, 你不愛,門票太貴了,還不如去欣賞廟口的土風舞,溫馨而本土。
這是一種自絕於國際舞台,情盛卻理盲的自我耽溺。
這對所有專業人士的辛苦努力是一種廉價且缺乏常識的批評。 所有射出去的箭,最後也是回到自己身上, 曝露出我們的眼光是如何的短淺和自以為是。
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